La Maison-Bouche du Roi

LA MAISON-BOUCHE DU ROI

Grand Maître de la Maison du Roi

La partie configuration du ménage a été dirigé par le Grand Maître de France (Haute Stewart ou maître de la maison)

Son insigne est une équipe d'argent doré se terminant par un ornement en forme de couronne.

• 1515-1519: Artus Gouffier, comte d'Etampes, duc de Roannais (c1474-1519)
• 1519-1525: René de Savoie, comte de Villars (-1525)
• 1526:58: Anne, duc de Montmorency (1493-1567)
• 1558-1559: François, duc de Montmorency (d. 1579)
• 1559-1563: François de Lorraine, duc de Guise (1520-1563)
• 1563-1588: Henri de Lorraine, duc de Guise (1549-1588)
• 1588-1589: Charles de Lorraine, duc de Guise (1571-1640)
• 1589-1612: Charles de Bourbon, comte de Soissons (1566-1612)
• 1612-1641: Louis de Bourbon, comte de Soissons (1604-1641)
• 1643-1646: Henri de Bourbon, prince de Condé (1588-1646)
• 1647-1654: Louis de Bourbon, prince de Condé (1621-1686)
• 1654-1656: Thomas-François de Savoie-Carignan (1596-1656)
• 1656-1660: Armand de Bourbon, prince de Conti (-1666)
• 1660-1685: Henri Jules de Bourbon, prince de Condé (1643-1709)
• 1685-1710: Louis de Bourbon, prince de Condé (1668-1710)
• 1710-1740: Louis Henri de Bourbon, prince de Condé (1692-1740)
• 1740-1790: Louis Joseph de Bourbon, prince de Condé (1736-1818)

Sa mission était les sept départements de la Maison du Roi qui traitent avec de la nourriture et le vin:

1. gobelet-douleur
2. gobelet-vin
3. Bouches-du-Roi
4. panneterie commune
5. échansonnerie
6. fruiterie
7. fourrière

Il avait la supervision générale et la juridiction sur ces départements, et a nommé tous les officiers.

Trois bureaux de la maison est restée dans le 18ème siècle comme purement cérémonielle, effectuer seulement à la suite du banquet des sacres:

• Premier Panetier (panter), en charge de pain

Jusqu'à 1711, il avait compétence sur les machines à pain de Paris et perçue une taxe sur eux.

Dès le 16e siècle, cette charge était héréditaire dans la famille de Cossé de Brissac: ici, Jean-Paul-Timoléon de Cossé de Brissac (1698-1780), Grand Panetier en 1732.

• Premier Échanson-bouteiller (Butler), en charge des vins
• Premier tranchant (sculpteur), en charge des cuisines
  Le bureau du grand-queux, qui l'ont précédé dans cette fonction, a été aboli en 1490

Au banquet du couronnement, une fois que le roi donna l'ordre pour le repas, le Grand Maître est allé à la cuisine et revint à informer le roi que la table était mise.

Le Panetier est allé à l'gobelet (beurre) et ramené le cadenat (photo dans ses armoiries) contenant des serviettes du roi; l'Échanson effectué des soucoupe, des verres et flacons (photo dans ses armoiries), le tranchant (sculpteur) transportait le couteau, fourchette et cuillère (couteau et fourchette ont été présentés en sautoir derrière son blason)

Pendant le repas, les trois ont été placés en face de la table du roi tandis que le Grand Maître était à la droite du roi.

Le Panetier changé serviettes du roi et des plaques, l'Échanson lui servit du vin, et le tranchant apporté et a emporté les plats.

Au Moyen Age, leurs bureaux tenu une certaine juridiction sur les métiers liés à leurs fonctions: par exemple, le Panetier plus breadmakers, l'Échanson plus marchands de vin, etc

Le prochain officier de rang était le Premier Maître d'hôtel (maître de la maison), qui ont effectivement couru les sept ministères dans le cadre du Grand Maître.

Il a apporté le bouillon du roi le matin et a pris les commandes relatives à des repas pour la journée, lui a remis sa serviette après avoir pris la communion à la messe.

Lorsque disponible, il a été remplacé par le Maître d'hôtel ordinaire.

Le travail réel sur une base quotidienne a été réalisée par le m aîtres d'hôtel quartier nominale et les 36 fonctionnaires (18 gentilshommes après 1780)

Plus précisément, les officiers de l'gobelet, précédée par un huissier et accompagné par un garde, a nef du roi et couvert, que les serviteurs gentilshommes mis sur la table.

Les cours ont été portées par deux gardes, l'huissier, le maître d'hôtel, un Contrôleur clerc d'office, le gentilhomme serviteur Panetier, la cuisine écuyer de la garde-vaisselle, et deux gardes.

Les fonctionnaires gentilhommes effectué exactement les mêmes fonctions que le Panetier, Échanson, et tranchant au banquet du couronnement.

Petit-gradés (pas le droit de le style de "Esquire") exerce des fonctions autres.

Couverts a été tenu par un garde-vaisselle, tableaux ont été transportés par porte-tables, et serdeaux reçu les plats à partir des serviteurs gentilhommes.

Aux portes de la salle à manger se trouvait la salle huissiers de (huissiers), qui a également relayé les commandes des cuisines.

Il y avait 12, un nombre réduit à 6 en 1780.

Dans les cuisines, il y avait:

• dans le échansonnerie Paneterie et, un Contrôleur, 10 chefs cuisiniers, 2 Travailleurs, 7 aides,
• dans la cuisine-bouche, un Contrôleur, 4 chefs, 4 Travailleurs chefs, 9 aides, 1 huissier de bouche.

• Grand Officier de la Couronne
• La charge est détenue par la Maison des Bourbon-Condé

Grand Panetier

• Il a juridiction sur les boulangers jusqu'en 1711.
• Attributions
  • change les assiettes, les serviettes et les couverts aux festins.

Grand Echanson

• Attributions
  • Goûte le vin,
  • Sert à boire aux festins

Grand Tranchant

• Attributions
  • Sert et dessert les plats lors des grandes cérémonies

Premier Maître d'Hôtel du Roi

• Présent au Lever du Roi pour entendre ses désirs pour le lieu, l'heure et la nature des repas royaux.
• Rappelle au Roi si le jour suivant est un jour maigre sur le calendrier des fêtes religieuses.
• Lors du repas, il se tient directement derrière et à la gauche du fauteuil du Roi.
• Se tient à ses côtés le Maître d'Hôtel ordinaire et le Contrôleur général de la Maison du Roi.

Maître d'Hôtel de quartier

• Sert 3 par quartier auprès du Premier Maître d'Hôtel pour le service de la Table du Roi et de la Famille Royale.
• 8 sont nommés par le Roi. 4 sont nommés par le Grand Maître de la Maison du Roi.
• Attributions   :
  • Approuve les menus
  • Dirige le service quotidien des tables de la Famille Royale et des Enfants de France par délégation mais principalement le service de table du Roi au Grand Couvert.
  • A la prise de son quartier, il est présenté individuellement au Roi par le Grand Maître de la Maison du Roi et le Premier Maître d'Hôtel du Roi ou par l'un de ses officiers associés. faute d'une excuse légitime, l'officier absent perd les bénéfices de l'office pour le présent quartier.

Maître d'Hôtel ordinaire

• Remplace un maître d'hôtel de quartier

Gentilhomme servant de la Maison du Roi

• Attributions :
  • Sert le Roi et ses hôtes au Grand Couvert
  • Sert 9 par quartier
  • Prévient les offices de la Paneterie et de l'Echansonnerie pour informer les chefs ordinaires du lieu où le Roi doit diner et à quelle heure
• 24 sont nommés par le Roi. 12 sont nommés par le Grand Maître de la Maison du Roi.
• Peut être appelé gentilhomme servant-panetier, tranchant ou échanson.

Huissier de la salle

• Sert 3 par quartier

Officier du serdeau de la Maison du Roi

• Sert 2 par mois.
• Attributions
  • Présente le bassin et le broc pour que le maître d'hôtel, le gentilhomme servant et le contrôleur puissent se laver les mains afin d'effectuer dans les officesla prédégustation des plats à destination du Roi avant d'être amené à ce dernier.
  • Prend soin des plats acceptés ou non par le Roi pour son repas. Les plats peuvent nourrir jusqu'à 16 personnes. Le reste est vendu dans des baraques rue de la Chancellerie.

Chef de la Paneterie-bouche

• Son service dure toute la journée bien avant le leverd u Roi.
• Sert à 3 par quartier.

Sommier de la Paneterie-bouche

• Prend soin de divers objets et en particulier pour le service de table quand le Roi voyage.

Garde vaisselle de la Paneterie-bouche

• Surveille la nef et le cadenas, les couteaux, les fourchettes, les cuillières et la vaisselle plate, les soupières et les plats servir.
• Effectue un inventaire de la vaisselle chaque semestre. A partir de 1710, l'inventaire est fait chaque jour. Le Garde Meuble effectue le remplacement de la vaisselle cassée ou usée.

Sommier ordinaire pour le linge

• Sureveille le linge de la Table du Roi et de la Cour.

Chef de l'Echansonnerie-bouche

• Attributions :
  • S'occupe du service des boissons.
  • Sureveille la quantité et la qualité des vins fournis par le marchand de vin.
  • Surveille le service cérémonial à la Table du Roi ou à l'occasion des réjouissances royales.

Sommier de l'Echansonnerie-bouche

• Accompagne les effets de l'Echansonnerie-bouche

Coureur de vin

• Attributions :
  • Sert le Roi en l'absence du Grand Maître
  • A la chasse, il suit le Roi avec une valise de drap rouge galonnée d'or et décorée des armes du Roi. Elle contient des serviettes, du pain, des biscuits, des fruits frais et secs, des flacons d'aregnt pour l'eau et le vin et une tasse pour la dégustation.
• Sert à 4 par quartier

Conducteur de la haquenée

• Attributions :
  • Effectue les même fonctions que le coureur de vin mais aux armées et durant les voyages
  • Conduit un cheval de bât portant tout le nécessaire pour le repas du Roi dans le cas où l'Echansonnerie et la Paneterie soient en retard.
  • Sert le Roi en l'absence du Grand Maître
• Sert 2 par semestre

Maître queux de la Cuisine-bouche

• A en charge la viande et les volailles.

Hâteur de la Cuisine-bouche

• Prépare les viandes rôties au four.

Potager de la Cuisine-bouche

• Attributions :
  • Prépare les soupes et les assiettes de mets
  • Prépare les bouillons destinés aux sauces

Pâtissier de la Cuisine-bouche du Roi

• Prépare les desserts, assiettes de biscuits et de gâteaux.

Porteur de la Cuisine-bouche

• Assure l'intendance à la Cuisine-bouche du bois et du charbon.

Huissier de la Cuisine-bouche

• Attributions
  • Marche en tête des divers cortèges portant la nourriture du Roi.
  • Gardien à la porte de la Bouche du Roi.

Avertisseur de la Cuisine-bouche

• Sert le Roi pendant les voyages ou aux armées.

Porte table de la Cuisine-bouche

• Livre les planhces et les tréteaux qui forme les tables destinées aux dîners "en cérémonie"du Roi.

Contrôleur ordinaire de la Cuisine-bouche

• Contrôle les livraisons des fournisseurs

Garde vaisselle de la Cuisine-bouche

• Assure une surveillance quotidienne de tous les objets ulitsés à la Cuisine-bouche

Bouteiller et faiseur d'eaux de la Table du Chambellan

• Attributions :
  • Présente aux invités le thé, le café, le chocolat chaud, les liqueurs et l'eau fraîche en été.
  • Fournit les rafraîchissements aux serviteurs des Enfants de France.

Petit Commun

Il assure le servcie pour les Tables d'Honneur.

Grand Commun

Il nourrit les membres de la Maison du Roi qui ne se restaurent pas sur la desserte de la table du Roi ou de celles des Tables d'Honneur.

Chef de la Paneterie-commun

• Surveille la préparation et l'approvisionnement des tables secondaires servant les commensaux.

Sommier de la Paneterie-bouche

• Surveille le pain et le service de table des tables secondaires lors des voyages annuels à Fontainebleau et à Compiègne.

Lavandier de la Paneterie-bouche

• Fournit le linge pour les tables d'honneur et les tables secondaires du Grand Commun.

Chef de l'Echansonnerie-commun

• Contrôle le vin servi aux commensaux sur les tables secondaires.

Ecuyer de la Cuisine-commun

• Prépare les entremets servis aux tables secondaires.

Sommier du garde manger de la Cuisine-commun

• S'occupe de la vaisselle du Grand Commun lorsque la Maison du Roi accompagne la Cour pendant les éjours à Fontainebleau ou à Compiègne.

Huissier de la Cuisine-commun

• Surveille la Cuisine-commun

Porteur de la Cuisine-commun

• Transporte l'eau et le bois aux cuisines.
• Sert 6 par semestre

La Fruiterie

• Approvisionne en fruits frais de la Maison du Roi et la Table du Roi.
• Procure les bougies en cire blanche ou jaune et chandelles pour l'Antichambre, la Chambre, le Cabinet, la garde robe et la Table du Roi.

La Fourrière

• Pourvoie en bois de chauffage et en charbon de la Maison du Roi et l'Appartement du Roi.

Boulanger du Roi

• Fournit tout le pain de la Maison du Roi qui est livré à la Paneterie-bouche et commun.

Marchand de vin

• Approvisionne en vin de diverse qualité la Table du Roi et les tables secondaires de la Maison du Roi.

Pourvoyeur

• Fournit les viandes, poissons et produits de mer.

Marchand de linge

• Fournit les serviettes et les tapis de table pour l'usage quotidien de la Table du Roi, des tables d'honneur et des tables secondaires.

Verduriers de la Cuisine-commun

• Emmagasine et distribue le vinaigre, verjus, herbes, légumes verts, oignons et lait pour l'usage de la Cuisine-commun.

Potager du Roi

• Cultive les fruits  et légumes délicats et rares
• Fournit la Table du Roi
• Construit entre 1678-1683 sur 9 hectares
• Le Grand Carré courre sur 3 hectares de 16 carrés disposés en séries de lits symétriques pour les légumes et les salades vertes.
• Le Potager du Roi est entouré de 28 compartiments murés qui abrite des arbres fruitiers.

Garçons de la Maison-bouche du Roi et du Grand Commun

• La Bouche du Roi : 33 garçons
  • Paneterie-bouche : 6 garçons, 1 garçons de linge et 1 apprenti
  • Echansonnerie-bouche : 4 garçons
  • Cuisine-bouche : 4 garçons, 2 pages, 11 petits garçons et 2 garçons pâtissiers.
  • Garde vaisselle de la Cuisine-bouche : 2 garçons
• Petit Commun : 28 garçons
  • Table du Grand Maître : 3 garçons
  • Table du Chambellan : 5 garçons
  • Bouteiller du Chambellan : 7 garçons
  • Petit Commun : 9 garçons et 4 petits garçons
• Grand Commun : 208 garçons
  • Table des gentilshommes servants : 15 garçons
  • Seconde Table du Grand Maître : 2 garçons
  • Table des Aumôniers : 7 garçons
  • Table des Valets de Chambre : 5 garçons
  • Paneterie-commun : 10 garçons
  • Echansonnerie-commun : 12 garçons
  • Vaisselle-commun : 6 garçons
  • Cuisine-commun dite le Grand Commun : 28 garçons et 4 garçons du pâtissier
  • Porte-table du commun : 1 garçon
  • Verdurier : 2 garçons
  • Boulanger : 2 garçons
  • Marchand de vin : 5 garçons
  • marchand de linge : 8 garçons
  • Pourvoyeur : 16 garçons
  • Falotier : 2 garçons
  • Fruiterie : 10 garçons
  • Fourrière : 5 garçons
  • Vaguemestre : 2 garçons
  • Bureau du Roi : 5 garçons